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香蕉是典型的呼吸跃变型水果属后熟型水果，从树上采下的香蕉是绿色的质地坚硬含有单宁味涩一定要经过一段时间的贮存与后熟作用虽然树上或采后可自然成熟，但时间长，成熟不一致，风味也较差，故一般采收后需人工催熟。因此催熟处理是香蕉贮藏保鲜过程中的一个重要技术环节直接影响香蕉上市品质。
为获得鲜艳的商品香蕉，一定要掌握一定的催熟技术掌握好催熟剂的使用浓度及催熟时的温、湿度条件，方可获得满意的催熟效果。一、采收的成熟度用于本地催熟销售的果实，饱满度以上为好;若远途运销，则以80-85%的饱满度为宜，若长期保鲜，饱满度可低一些，但不应小于70%，否则果实风味不佳。二、催熟的温、湿度条件1、催熟的温度条件香蕉果皮能变的最低催熟临界温度为15?C，最高临界温度为27?C，28-32?C虽能正常催熟，但果皮青色，一般称“青皮熟”。当温度高达34?C时，果肉褐变、发软，失去食用价值。20-25?C是最佳的催熟温度，一般而言，果实成熟度高的，温度稍低，成熟度低的，温度宜较高。2、催熟的湿度在果皮退绿前，一定要保证催熟库内的相对湿度达90%-95%，否则果皮不退绿或退色不均匀，且足够高的湿度，可抑制香蕉炭疽病的发生。湿度低，还会引起果皮皱缩，果皮色泽发暗。高湿度可通过向蕉房内洒水或用加湿器（较科学）来达到。但在果皮从微黄开始，就要降低催熟库中的湿度至70-75%，否则，果实香气减少，易断果指，果肉偏软，影响搬运和销售。总结一下，即高湿度催熟，低湿度转色。三、催熟方法1、乙烯催熟法：乙烯刺激性强，故香蕉能较快地成熟，催熟后果皮着色均匀，果指较硬，商品性好。我企业来提供的ZD-1型催熟剂，使用时将其蘸少许清水后放入包装中即可。如以硬纸箱+塑料袋包装香蕉，切记不可在抽真空状态下进行催熟，放催熟剂时应解开袋口，放入适量空气，然后再将ZD-1型催熟剂放入中间位置袋口稍折即可（不要用绳扎住袋口），放药48小时后完全打开袋子，让香蕉在低湿度环境中转色。2、乙烯利催熟法：乙烯利催熟的优点是不要求催熟室的气密性，但需将香蕉逐串浸泡，劳动强度大。最佳的催熟浓度为350-550%ppm，催后4-5天可上货架。四、香蕉催熟不良的原因和对策1、成熟度不均匀：可能原因有①香蕉果实本身饱满度不均匀；②催熟室内的温度不均匀；③保鲜剂不正确使用。对策：①采收成熟度力求一致；②加强空气循环；③控制好保鲜剂的浓度和时间。2、成熟太慢：可能原因有①果实采收时饱满度不够，②催熟室内温度太低；③催熟剂浓度不够；④催熟室湿度太低尤其是前期；⑤催熟前期，香蕉过分失水；⑥果实遭受寒害。对策：①选70%以上饱满度的果实；②催熟室温度要高于15?C，低于27?C；③提高催熟剂浓度，乙烯催熟要有至少24小时的密封时间；④催熟前期，相对湿度不应低于90%，⑤合理包装，减少失水；⑥温度应避免低于11?C。3、果皮颜色不良：可能原因有①催熟温度过高或过低；②催熟剂浓度过高；③香蕉在果园或贮运中受寒害。对策：①温度不应超过28C?或低于15?C；②浓度不宜超过1000ppm；防寒，避免11?C以下低温。4、果指发软：可能原因有①贮运前温度过高；②温度调节不当，通风不良，果温高；③包装过分密封造成软烂。对策：①温度不应超过35?C；②避免气温变化太大，注意通风；③缩短密封包装时间，透气包装。5、果柄断裂：可能原因有①氮肥施用过多；②催熟后期湿度过高，乙烯过浓。对策：①合理施N、P、K肥，增施K肥；②后期相对湿度不应超过85%；③温度不宜超过28?C，乙烯浓度不超过1000ppm。
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